Description

Qu’est-ce qui fait la différence entre un jambon blanc industriel et un jambon blanc artisanal ?

Où commence-t-elle ?

 Part-il d’abord du cochon lui-même ?

Ou est-ce simplement une autre fabrication ?

Avant le jambon blanc, il y a le cochon. « Un bon jambon

blanc, c’est un bon cochon  ! »

le respect du bien-être animal : les cochons ont de la place pour s’ébattre. Ils sont dehors.

car la qualité de la viande d’une bête stressée, avant d’être abattue est nettement moins bonne.

Voilà de quoi faire effectivement de beaux cochons ! Mais ça ne suffit pas encore pour faire de bons – et beaux –  jambons… D’autres conditions doivent être encore réunies.

Un temps de croissance et de nourriture avant l’abattage suffisamment long

Il faut 6 mois pour obtenir un porc charcutier. Avant, il ne peut pas prétendre à cette appellation.

« Il ne faut pas une vitesse de croissance trop élevée, sinon, la viande n’a pas le temps de se faire », souligne l’éleveur .

Le morceau entier de la cuisse arrière

Le jambon, c’est bien une cuisse arrière de porc, entière. Avec ou sans son os. Et rien d’autre. Enfin, normalement… car on trouve parfois un assemblage de différents morceaux de porcs eux-mêmes en provenance de régions voire de pays différents dans les jambons industriels.