Description

• Rumsteck : De l’anglais rum (croupe) et steak (tranche de grillade), le rumsteck est une partie de l’aloyau, c’est-à-dire l’arrière de l’animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. Morceau assez large qui forme le haut de la cuisse, c’est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.
• Le rumsteck est composé de l’aiguillette de rumsteck, prise dans le bas ; la partie du milieu, qui comprend la boule et le filet de rumsteck, peut être vendue telle quelle, en rôti.
• Certains bouchers lèvent séparément le filet de rumsteck, pièce aussi tendre que le filet ordinaire et meilleure, et la boule qu’ils laissent maturer une semaine de plus que le reste du rumsteck ; plus maigre et plus dure, elle a besoin de rassir plus longtemps pour être grillée ou rôtie.
•  Origine Pays de la Loire. Il est élevé en liberté sur des pâturages très verts réputés pour leur qualité. Nous sélectionnons des races à viande. Cette région anjou et vendée a un pâturage abondant. La race blonde aquitaine et parthenaise y est prédominante, réputée pour la qualité de son herbe et la maturité des animaux abattus.